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问题:

【名词解释】肉的变质

答案:

肉的成熟继续进行,蛋白质将在内部组织酶和外界微生物的作用下进一步水解,生成胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、硫化醇等发生蛋白质的腐败。同时,发生脂肪的酸败和糖的酵解,产生对人体有害的物质,称为肉的变质。