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问题:

豆腐的制作工艺及其在烹饪中应用。

答案:

答:豆腐是以大豆为原料,经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤等程序制作而成。嫩豆腐多用石膏(硫酸钙)点制;老豆腐多用盐卤(氯化镁)点制。还有用新型凝固剂 葡萄糖酸内酯作为卤剂制作的豆腐,称为内酯豆腐。