问题：
谈谈肉制品加工中煮制的作用及变化。
答案：
作用: 1、改善制品的感官性质,使肉黏着、凝固,固定制品的形态,产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化; 2、使制品产生特有的风味; 3、杀死微生物和寄生虫,提高制品的耐保存性; 4、稳定肉的色泽 煮制变化: (1) 质构的变化:质量减轻、肉质收缩变硬或软化 (2) 肌肉蛋白质的热变性 (3) 脂肪的变化:脂肪熔出,肉和汤香气,脂肪易被乳化和氧化 (4) 结缔组织的变化:胶原蛋白 →明胶,结缔组织多的肉质柔嫩。 风味的变化:在一定程度上因加热方式、温度和时间的不同而不同。