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问题:

乳石形成的原因

答案:

在高温加热或煮沸牛乳时,在与牛乳接触的加热面上,常出现结焦物,称为乳石。乳石的主要成分为蛋白质、脂肪与无机物。无机物中主要是钙和磷,其次是镁和硫。乳石形成时,首先形成Ca3(PO4)2的晶核,然后伴随乳蛋白质为主的固形物沉淀而成长。乳石的形成与牛乳的酸度、泌乳期、加热设备的光滑度、牛乳与加热介质的温差,加热过程的流动性等因素有关。