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问题:

低盐固态发酵酱油生产过程中常见化学性危害的来源?

答案:

主要来自大豆和小麦生长与贮藏期间所使用的杀菌剂、杀虫剂等农药残留或使用原料豆粕、麸皮可能有部分霉变、生虫、夹杂物、农药残留超标;豆粕、麸皮蒸熟时间过短或温度过低,而导致蛋白质变性不够,不利于酶的分解、淀粉糊化,原料上的杂菌不易被杀灭;蒸熟后冷却、散凉时间过长易使蛋白质出现腐败现象,产生对人体健康有害物质;种曲质量、接种温度和数量、均匀度可能影响产品的卫生质量;