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问题:

老牛肉的嫩度为什么较差?

答案:

答:肉类蛋白中的胶原蛋白质含有较多的甘氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸,可以形成分子内、分子间的交联键,这样的交联对肉质的嫩度有着重要的影响。交联越多,胶原蛋白越稳定,肉的嫩度越差。在老年动物中,肉中的胶原蛋白形成的成熟交联较多,所以老牛肉的嫩度较差。