问题：
食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标、食品卫生学意义及其预防措施、处理原 则
答案：
食品腐败变质泛指在微生物为主的各种因素作用下,食品降低或失去食用价值的一 切变化。或食品腐败变质就是食品失去商品价值。 食品腐败变质的原因:是以食品本身的组成和性质为基础,在环境因素影响下,主要由微 生物的作用而引起。 食品腐败变质的过程是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下食品组成成分的分解过 程。 食品腐败变质的鉴定:一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标。 食 品腐败变质的卫生学意义:食品的腐败变质使食品感官性质发生改变,食物营养价值严 重降低。同时腐败变质的食物一般微生物污染严重,使致病菌和产毒霉菌存在的机会增多,引 起人的不良反应。有时对人体造成直接的损害。 防止食品腐败变质的措施:对食品进行加工处理,延长食品可供食用的期限。即进行有效 的食品保藏。 处理原则:确保人体健康。