问题：
肉在煮制过程中会发生哪些变化?(6分)
答案：
(1)重量减轻,肉质收缩变硬或软化。(2)肌肉蛋白质的热变性:肉在加热煮制过程中,肌肉蛋白质发生热变性凝固,引起肉汁分离,体积缩小变硬,同时肉的保水性、pH值、酸碱性基团及可溶性蛋白质发生相应的变化。(3)脂肪的变化:加热时脂肪熔化,包围脂肪滴的结缔组织由于受热收缩使脂肪细胞受到较大的压力,细胞膜破裂,脂肪熔化流出,随着脂肪的熔化,释放出某些与脂肪相关连的挥发性化合物,这些物质给肉和汤增补了香气。(4)结缔组织的变化:在70℃以上水中长时间煮制,结缔组织变得柔嫩,结缔组织软化程度与受热的程度相关。一般加热条件下弹性蛋白几乎不发生多大变化,主要是胶原蛋白的变化。胶原转变成明胶的速度,虽然随着温度升高而增加,但只有在接近100℃时才能迅速转变。(5)风味的变化:生肉的风味是很弱的,但是加热之后,不同种类动物肉产生很强的特有风味。加热肉的风味成分,与氨、硫化氢、胺类、羰基化合物、低级脂肪酸等有关,肉的风味在一定程度上因加热的方式、温度和时间而不同。(6)浸出物的变化:主要是含氮浸出物、游离的氨基酸、尿素、肽的衍生物、嘌呤碱等。其中游离的氨基酸最多,它具有特殊的芳香气味。(7)颜色的变化:肌肉中的肌红蛋白受热作用逐渐发生变性而导致肉的颜色变化。