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问题:

巧克力调温工艺程序有哪些?

答案:

在实际生产中,经过精炼的巧克力温度一般都在45℃以上,在保温缸中保温的巧克力温度也在40~45℃之间,已经不存在任何油脂的结晶。因此,调温的第一阶段就是把影响油脂结晶的敏感热移除,也就是通过冷却将巧克力物料从40~50℃冷却至32℃。调温的第二阶段,物料从32℃继续冷却至27℃左右,油脂开始形成稳定的B晶型和不稳定的B晶型。调温的第三阶段是调温的最后阶段,又称温度回升阶段,物料温度从27℃回升至30~32℃。回升的目的是把不稳定的B晶型通过加热重复融化掉,留下最稳定的晶型。