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问题:

[问答题,简答题] 简述肉在煮制过程中的目的

答案:

①、改善感官的性质,使肉粘着、凝固,产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化,固定制品的形态,使制品可以切成片状; ②、使制品产生特有的风味、达到熟制; ③、杀死微生物和寄生虫,提高制品的耐保存性; ④、稳定肉的色泽。