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问题:

制造重酸低度充气糖果时应选择哪种淀粉糖浆,为什么?

答案:

应选择低于标准DE值的淀粉糖浆。这有利于增强基体的粘稠性和强度,它具有良好的抗结晶性与泡沫稳定性,有利于充气操作;它具有良好的乳化稳定性,有利于脂肪的吸收与水分保持;低DE值淀粉糖浆相对甜度较低与缓慢释放香味的功能,有利于糖果的耐久品味;它的低吸水汽性也有利于糖果的后期保存的稳定性。