问题：
果蔬及其制品败坏的原因
答案：
败坏的原因:主要是物理因素、化学因素、生物因素。 1、生物因素:主要指有害微生物的活动,有害微生物包括细菌、酵母菌及霉菌。防制措施:水分、温度(低温)、化学药物控制(杀菌剂、防腐剂)、辐射杀菌、生物抑制剂(如发酵)、其他(如机械滤菌)。 2、物理因素:主要是光、温度、机械损伤、水分蒸发等。如:温度过高:促进挥发性物质的损失,使果蔬及其制品在重量、体积、外观、营养成分都发生变化;日照过长:内部成分易分解,引起变色、变味;紫外线照射:破坏维生素c等。物理因素败坏,其最终往往都归到化学反应或微生物活动上。 3、化学因素:化学变化的主要途径:(1)果蔬内部成分的化学变化:内部水解反应。(2)果蔬内部成分与氧气接触发生的变化。(3)果蔬内部成分与加工用水、容器、设备接触发生的变化。化学败坏通常表现为:变色、变味、混浊或沉淀、质地软烂、营养物质的损失等。