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问题:

[问答题,简答题] 在加热过程中,乳石是怎样形成的?

答案:

高温处理或煮沸时,在与牛乳接触的加热面上形成乳石,乳石的主要成分是蛋白质,脂肪与矿物质、矿物质主要是钙和磷,其次是镁和硫、乳石形成时,首先形成Ca3(PO4)2的晶核,伴随着乳蛋白质为主的固形物沉淀而成长,此外,若用硬水及不良的洗涤剂也会造成盐类的沉淀。