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问题:

影响烹饪原料质量变化的因素有哪些?

答案:

(一)原料自身因素:1、植物性原料的质量变化:呼吸作用、后熟作用、发芽和抽薹2、动物性原料的质量变化:尸僵、成熟、自溶、腐败 (二)外界因素:1、物理因素2、化学因素3、生物因素