问题：
制作巧克力的过程中调温的目的是什么?(2分)
答案：
答:调温就是通过温度变化和机械处理,使巧克力中可可脂在恰当时间内形成具有恰当数目、大小稳定的晶型(ß型)的晶体,以使后续冷却固化中可可脂能以稳定晶型快速结晶。调温分为三个阶段,在起始阶段巧克力酱料从45℃左右降到29℃左右,在此温度下,巧克力酱料开始形成结晶,出现大量微小晶核。在调温中期,温度继续降到27℃左右,脂肪晶型从较稳定转变到稳定的状态,脂肪结晶大量形成,物料粘度增加。在调温末期,温度回升到29~30℃,其目的在于去除熔点较低的不稳定结晶,最终将熔点高于29℃的ß和ß’晶型保留在物料内,从而使巧克力品质稳定。
FAQ（常见问题解答）
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